Kaninchenlende auf Vanillesamenrisotto

1. Schalotten und 1 Knoblauchzehe, fein würfeln, in 1 EL Butter andünsten,
eine Vanilleschote und das Mark dazugeben, nicht bräunen. Den Reis
unterrühren, 100 ml Sauternes dazugießen und unter Rühren verkochen lassen.
Nach und nach die heiße kaum gesalzene Hühnerbrühe dazugießen und immer wieder Rühren, bis alle Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist. Er soll noch etwas Biss haben. Mascarpone, Parmesan und gehackte Pistazien dazugeben und unterheben.
Den Reis warm stellen.

2. Für die Sauce 200 ml Sauternes mit dem ­Mark einer Vanilleschote, sowie der
zerdrückten Knoblauchzehe aufkochen und offen auf die Hälfte reduzieren.
Mit einem EL Butter binden.

3. In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen. Kaninchenlenden mit Salz und
Pfeffer würzen und unter Wenden 6-8 Minuten ganz sanft braten und dabei kaum
bräunen. Das Mark einer Vanilleschote mit der Butter in der Pfanne verrühren
und immer wieder über das Fleisch gießen. Die Pfanne vom Herd nehmen, das
Fleisch mit Alufolie abdecken und 5-6 Minuten ruhen und nachgaren lassen.

4. Inzwischen für die Parmesanplätzchen eine beschichtete Pfanne erhitzen,
zweimal je 1 EL Parmesan mit Abstand nebeneinander setzen, schmelzen lassen,
und backen, bis die Plätzchen hellbraun sind. Auf Küchenkrepp auskühlen
lassen.

5. Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren. Mit dem Basilikumöl würzen.

6. Risotto jeweils auf der Tellermitte anrichten. Kaninchenlende in Scheiben
schneiden und kreisförmig drauflegen. Vanillemarksauce rundherum träufeln.
Einige Tropfen der eingekochten Bratensauce aus der Pfanne dazugeben.
Obenauf je 1 knuspriges Parmesanplätzchen legen. Den warmen Teller mit den
Zuckerschoten garnieren und als Geschmacksabrundung mit einigen Tropfen
Basilikumöl beträufeln. Sofort servieren.

Arbeitszeit: ca 45 Minuten

Tipp: Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das aromatische Mark mit dem
Messer herauskratzen.

(c) 2005 Anneli Heinrich